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    家禽屠宰設備 | 網站地圖
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    禽類屠宰加工應具備的基本技術條件

     
    1 范圍
    本標準規定了禽類屠宰加工應具備的基本技術條件、工序操作規程、食品衛生、動物防疫和環境保護要求。
    本標準適用于浙江省范圍內,實施禽類屠宰機械化加工的企業。
    2 規范性引用文件
    下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準,然而,鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本適用于本標準。
    GB/T 4456  包裝用聚乙烯吹塑薄膜
    GB 5749          生活飲用水衛生標準
    GB 7189          食品用石蠟
    GB 7718          預包裝食品標簽通則
    GB 9683          復合食品包裝袋衛生標準
    GB 12694         肉類加工工廠衛生規范
    GB 16548         畜禽病害尸及其產品無害化處理規程
    GB/T 16569       畜禽產品消毒規范
    GB 16869         鮮、凍禽產品
    NY 5028          無公害食品 畜禽產品加工用水
    《浙江省家禽產地檢疫規范》(浙農專發〔2004〕69號)
    《浙江省家禽屠宰檢疫規范》(浙農專發〔2004〕69號)
     
    3 術語和定義
    3.1  
    活禽
    指人工飼養的雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿子等活體。
    3.2  
    胴體
    屠宰后經脫毛、去內臟的凈膛禽體。
    3.3  
    鮮禽
    指經過屠宰,去毛,不凈膛或半凈膛、凈膛后經過預冷的禽體。
    3.4  
    冰鮮禽
    指經過屠宰,去毛,不凈膛或半凈膛、凈膛后經過預冷,禽肉中心溫度在0~4℃以下的禽體。
    3.5  
    凍禽
    指經過屠宰,不凈膛或半凈膛、凈膛后經過低溫結凍,禽肉中心溫度在-15℃以下的禽體。
    3.6  
    分割禽
    按部位、規格將胴體分割成各品種的禽體。
    3.7  
    禽副產品
    指可食用的禽內臟,包括肫、肝、腸、心等。
    3.8  
    加工
    指屠宰、浸燙、脫毛、取內臟、預冷、分割、成形、包裝、結凍、冷藏等操作過程。
    3.9  
    禽廢棄物
        指病死禽類尸體、病變內臟、腳殼等和不可食用的部分。
    4 禽類屠宰廠的設計與設施的衛生要求
    按GB 12694的要求執行。
    5 加工過程中的衛生要求
    應符合GB 12694的規定。
    6 活禽要求
    6.1 活禽來源
    活禽應來自于符合《浙江省家禽產地檢疫規范》規定的非疫區,活禽經臨床檢查健康,并具有產地動物防疫監督機構出具有效的《動物檢疫合格證明》,禽只數量與檢疫證明標明的數量相符。
    6.2 運輸要求
    活禽的運輸車輛、禽籠經過消毒,并具有有效的《動物及動物產品運載工具消毒證明》。卸完活禽的車輛應清洗消毒后方能出廠。
    6.3 檢疫要求
    送宰活禽應經動物防疫監督機構的檢疫人員宰前檢疫,宰前檢疫按《浙江省家禽屠宰檢疫規范》中“4.宰前檢疫”條款的相關要求執行,經檢疫合格方可進車間屠宰。
    6.4 病禽處置
    經宰前檢疫,發現疫病時,按《浙江省家禽屠宰檢疫規范》中“5.宰前檢疫后的處理”條款的相關要求執行。
    7 屠宰要求
    7.1 掛禽
    掛禽應輕抓輕掛,將禽雙腳掛牢固。
    7.2 麻電致昏
    7.2.1 設置電麻的工序,電麻設備應配備安裝電壓表、電流表、調壓器。電麻參數:電壓不大于70V,電流不大于0.75A,麻電時間為2~3秒,根據不同禽類的實際情況調節。
    7.2.2 未設置電麻工序的家禽在軌道線上運行的吊掛時間至少達到1min以上,使禽在逐漸安靜下來后再宰殺。
    7.3 宰殺方法
    7.3.1 宰殺可采用:口腔宰殺,頸部宰殺。
    7.3.2 不得割斷頸髓,宰殺放血刀具應定期消毒,消毒間隔不大于宰殺250只家禽。
    7.3.3 瀝血時間不少于3min。
    7.4 浸燙脫毛
    7.4.1 放血后的禽體應用噴淋水沖淋,清洗血污、糞污及其它污物。
    7.4.2 控制浸燙水溫在55℃~68℃、浸燙時間2min,根據不同禽類,不同季節的實際情況自行調節,浸燙池應有溢水口和補充凈水裝置。
    7.4.3 經機械脫毛后,用清水沖淋。
    7.4.4 按本標準9.3 的要求進行體表檢驗。
    7.5 浸蠟、脫蠟(適用于水禽)
    7.5.1 手工清理掉禽胴體上未脫盡的大毛,用清潔毛巾擦干禽表面上的水,禽頭部朝上掛,頭部不得浸入蠟槽。禽體隨輸送線自動進入浸蠟槽浸蠟,出浸蠟槽后,進入冷卻槽冷卻,使浸好的蠟能良好的凝結。凝結后以手工方式將禽體上凝結的蠟剝干凈。
    7.5.2 浸蠟槽的蠟液面離槽口邊緣間距保持在(1.5~2)cm,蠟層的厚度不小于30cm,蠟溫度控制在65℃~70℃,浸蠟時間18s。
    7.5.3 浸蠟用的石蠟應符合GB 7189規范的要求。
    7.5.4 冷卻槽內的冷卻水應能流動換水,冷卻槽水溫≤20℃。禽體通過冷卻槽時,應保持禽體全部浸在冷卻水中,每只禽冷卻時間30min。
    7.6 卸禽
    卸禽器要按禽體大小進行調節,要求自動脫掛率達到100%。跌落地面的禽,須單獨放置在專用容器中,由動物檢疫員進行污染處理后再并入加工線上加工。
    7.7 擇小毛(去小毛)
    7.7.1 采用手工方式清理掉殘留下的腳皮、嘴殼、趾殼,拭凈禽嘴淤血,并用小毛鉗刀擇干凈胴體上殘留的毛。
    7.8 開膛、凈膛
    7.8.1 沿喉管剪開頸皮,拉除氣管和食道。
    7.8.2 用刀具將肛門周圍割開,不得切斷腸系。刀具應定期消毒。
    7.8.3 用刀具從肛門處向前劃開,不得超過胸骨,不得劃破內臟。
    7.8.4 掏出內臟(仍與胴體相連),按本標準9.4的要求進行內臟檢驗。
    7.8.5 取出全部內臟和食道,如腸子破裂,必須立即沖洗,防止胴體污染。
    7.8.6 凈膛后的胴體須用清水沖洗,水量要充足并有壓力。
    7.8.7 修整胴體,摘除胸腺、殘留氣管。
    7.8.8 按本標準9.5的要求進行胸、腹腔檢驗。
    7.9 預冷
    7.9.1 預冷水溫前槽控制在≤10℃,后槽控制在≤4℃,時間不得少于30min。
    7.9.2 胴體在預冷槽內與水流逆向移動。
    7.9.3 預冷后胴體中心溫度應控制在10℃以下。
    7.9.4 胴體出預冷槽后,應用清水沖淋并經(2~3)min瀝干。
    7.10 整理副產品
    7.10.1 分揀心、肝、肫,避免損傷膽囊、腸子。
    7.10.2 病變的副產品和不可食用部分,必須作無害化處理。
    7.11 冷卻和速凍
    7.11.1 從禽體脫毛后到進入冷卻間或速凍間前,時間不得超過70min。
    7.11.2 冰鮮禽需進入冷卻間經冷卻,使禽肉中心溫度降到0℃~4℃
    7.11.3 凍禽需進入速凍溫度在-30°C以下的速凍間經8小時以上速凍,使禽肉中心溫度降到-15℃以下。
    7.12 包裝、標識
    7.12.1 包裝材料應符合GB/T 4456或GB 9683的要求。
    7.12.2 包裝標簽應符合GB 7718標準規定。
    7.12.2.1 散裝禽必須在產品合格證上標明生產日期、保質條件,保質時間(鮮禽為24小時,冰鮮禽為3天)和加工企業名稱等。
    7.13 貯存
    7.13.1 凍禽貯存在-18℃以下的冷藏庫,相對濕度為90%;
    7.13.2 冰鮮禽保存條件為0℃~4℃,保質時間3天。
    7.13.3 鮮禽保存條件為10℃以下,保質時間24h。
    7.13.4 產品進入冷藏庫,應分品種、規格、生產日期、批次、分批堆放,下放墊倉板,應做到先進先出。
    8 檢疫
    8.1 廠內設動物檢疫室,并配置相關的動物檢疫設備,建立檢疫制度和檢疫設備管理制度。
    8.2 動物防疫機構派駐動物檢疫人員,按動物檢疫相關規范在屠宰現場實施同步檢疫。
    8.3 宰前檢疫按《浙江省家禽屠宰檢疫規范》中“4 宰前檢疫”的要求執行。
    8.4 宰前檢疫后的處理按《浙江省家禽屠宰檢疫規范》中“5 宰前檢疫后的處理”的要求進行。
    8.5 宰后檢疫按《浙江省家禽屠宰檢疫規范》中“6 宰后檢疫”條款規定的要求,與屠宰同步進行。
    8.6 宰后檢疫后的處理按《浙江省家禽屠宰檢疫規范》中“7宰后檢疫后的處理”條款進行。
    8.7 檢疫合格的產品,由動物防疫監督機構出具的《動物產品檢疫合格證明》,并加施檢疫合格標識。
    9 產品品質檢驗
    9.1 禽類屠宰加工廠應設立檢驗室,配備有關理化、微生物和感官檢查等設備。建立產品品質檢驗制度和檢驗設備管理制度。
    9.2 配備質量檢驗人員,質量檢驗人員實施產品品質檢驗。
    9.3 體表檢驗
    9.3.1 檢驗員檢查體表色澤是否正常,肌肉有無彈性,放血是否良好,同時檢查體表有無殘毛、黃衣及糞便污物。
    9.3.2 發現體表有整體性外傷、淤血、皮炎污染等,則拿離加工流水線,放入有標識且加蓋的廢棄物專用桶,作無害化處理。
    9.3.3 發現有局部物理性、機械損傷、燙傷、放血不良的進行修割,修割下的部分放入有標識且加蓋廢棄物專用桶,作無害化處理。
    9.4 內臟檢驗
    內臟被掏出后(仍與胴體相連),檢驗員按相關品質檢驗規范要求進行檢驗。發現胴體被破膽、消化道內容物污染應及時移離生產線,單獨放置、沖洗、消毒、檢驗。
    9.5 胸腹腔檢驗
    檢驗員利用擴張器由肛門部位插入腹腔內,檢驗腹腔、肺、腎有無品質問題,發現有品質問題的禽體則拿離生產線放入有標識且加蓋的廢棄物專用桶,按規定作相應的處理。
    9.6 出廠檢驗
    9.6.1 鮮禽、冰鮮禽出廠前由檢驗員對產品的感官特性進行抽樣檢驗,檢驗項目包括組織狀態、色澤、氣味、淤血、硬桿毛、肉眼可見異物。
    9.6.2 凍禽出廠前應按GB 16869標準對產品的理化指標和微生物指標實施抽樣檢驗,不合格品不得出廠。
    9.7 檢驗合格的產品,由檢驗員出具檢驗合格證或檢驗合格報告。
    所有屠宰場應對生產、銷售和病害家禽的處理記錄保存兩年以上。
    10 人員要求
    10.1 操作人員
    按GB 14881規定的要求執行。
    10.2 動物檢疫員
    動物檢疫員應具有《中華人民共和國動物檢疫員證》,由動物防疫監督機構派出,按動物檢疫相關規范進行操作。
    10.3 檢驗員
    10.3.1 檢驗員應經過專業技術培訓,取得資質才能上崗。
    10.3.2 檢驗中發現異常情況及時處理并上報。
    11 其他
    11.1 屠宰加工用水按NY 5028規定的要求執行,制冰用水應符合GB 5749標準規定。
    11.2 禽類產品的消毒應符合GB/T 16569標準規定。
    11.3 對廢棄物,屠宰加工廠應當按GB 16548規程處理。

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